Il Gelato
Cosa rende così amato e popolare il gelato? Sarà la dolcezza o il gusto del freddo, o la mescolanza di gelo e dolcezza? La citazione goldoniana, tratta dalla lettera in versi inviata ad un amico, che testimonia della popolarità e diffusione anche domestica di sorbetti, gelati e bevande ghiacciate intorno alla metà del Settecento, non è certo tra le più antiche testimonianze dell'uso di refrigerare cibi e bevande.
Sin dalla remota antichità, ovunque la cultura gastronomica e le condizioni climatiche lo consentissero, la conservazione della neve per l'estate fu una delle attività cui l'uomo si dedicò assiduamente, spinto soprattutto dalla necessità di conservare i cibi il più a lungo possibile. Le "nevaie" o ghiacciaie rappresentarono per molti secoli la soluzione di un problema che era principalmente merceologico e tecnologico (la conservazione del freddo e, per tramite di questo, delle cibarie deperibili), ma anche fisiologico e di gusto: il consumo di cibi refrigerati o addirittura ghiacciati è una costante nei gusti alimentari. La conservazione della neve, che spesso veniva pressata e trasportata in sacchi per decine o centinaia di chilometri, era affidata a buche o grotte nelle quali la neve, stivata e pressata, si mutava in ghiaccio e poteva essere utilizzata anche ad anni di distanza. Solo nel XVI secolo si scoprì in Italia un metodo scientifico per la conservazione del ghiaccio, con l'aggiunta alla neve di sale marino o di salnitro: la mistura permetteva di passare ad una temperatura negativa, sotto lo zero, e di arrivare quindi allo stato di congelamento.
Ben da prima erano conosciute le bevande ghiacciate o i primi rudimentali sorbetti ottenuti mescolando succhi di frutta e sciroppi con ghiaccio o neve tritati (oggi le chiameremmo "granite"), ma è soprattutto dal Cinquecento, dopo quella scoperta, che la preparazione ed il consumo di sorbetti e di veri e propri gelati diventa una costante, sia nei trattati di cucina che nelle descrizioni di pranzi, banchetti e feste. Il metodo cinquecentesco è rimasto l'unico sistema per ottenere freddo "artificiale" sino al brevetto, da parte dell'americano Perkins intorno al 1860, della prima macchina per la produzione del freddo che sfruttava la teoria di Faraday sul cambio di stato dei fluidi gassosi. Da allora il progresso nella produzione del freddo, e conseguentemente nella produzione dei gelati, non ha conosciuto soste.
Dalle fabbriche del ghiaccio (qualcuno certamente ancora ricorda i blocchi di ghiaccio che venivano distribuiti di casa in casa e conservati nelle casalinghe "ghiacciaie") alla produzione di massa dei frigoriferi industriali e domestici sino all'avvento delle macchine per gelato per uso sia industriale e artigianale che casalingo, la produzione e il consumo del dolce alimento hanno conosciuto un costante incremento; da "sfizio" un po' esclusivo il gelato si è trasformato in un piacere popolare di vastissima diffusione, un consumo non più eccezionale, ma familiare. La diffusione del gelato non è però equilibrata nel mondo "occidentale", dove presenta squilibri impensabili.
In Italia per esempio, il consumo annuo per persona è circa un quarto di quello degli Stati Uniti d'America, aspetto paradossale se si pensa che l'Italia è quasi certamente la patria di origine del gelato nonché grande esportatrice di tecnologia e di … gelatai in tutto il mondo. Infatti l'invenzione del moderno metodo di preparazione del gelato è attribuita al cuoco e pasticcere italiano Procopio dei Coltelli, che nel primo Seicento aprì a Parigi un caffè che ancora esiste. Da allora la preparazione del gelato artigianale non ha subito sostanziali modifiche: la crema base viene continuamente rigirata in un recipiente cilindrico dalle pareti refrigerate; la parte gelata aderente alle pareti è staccata con una spatola e mescolata con la rimanente, che a sua volta si raffredda ed assorbe aria: ciò fa si che si formi il gelato, attraverso un continuo processo di raffreddamento e di "lievitazione" del composto sino ad ottenere l'impasto soffice e cremoso che ben conosciamo.
La tabella che segue dà una misura della diseguale distribuzione del consumo di gelato nei Paesi industrializzati.
Abbiamo voluto chiamare il gelato alimento per sottolinearne le caratteristiche nutritive: secondo la categoria cui appartiene, il gelato contiene latte, uova, zuccheri, frutta e aria, e va combinato con gli altri componenti della dieta tenendo conto delle sue caratteristiche dietetiche e organolettiche. Come tutti gli alimenti, può fare ingrassare se assunto in dosi eccessive, mentre un consumo moderato e intelligente contribuisce ad una dieta sana, equilibrata e - perché no? - piacevole. I gelati all'acqua ed i sorbetti alcolici sono privi di grassi, e sviluppano dalle 80 alle 120 Kilocalorie per 100 grammi, mentre quelli alla crema di uovo ed al latte contengono proteine nobili e sviluppano dalle 160 alle 220 Kilocalorie per 100 grammi. Anche se siete a dieta, non fatevi quindi mancare il piacere di un cono da passeggio o di una coppa di gelato, fate solamente attenzione a calcolarne l'apporto calorico e nutritivo! Tra l'altro, sono ormai assodate le proprietà "digestive" del gelato e soprattutto dei sorbetti: consumati a fine pasto, purché non ingurgitati troppo voracemente, i cibi freddi favoriscono l'afflusso di sangue allo stomaco, aiutando in questo modo i processi digestivi.
Il mercato presenta oggi un ventaglio assai vasto di possibilità: dal gelato industriale a quello artigianale, sino alla possibilità di prepararlo in casa utilizzando appositi piccoli elettrodomestici. Il gelato industriale, soprattutto di marche con vasta diffusione, è quello che presenta probabilmente le maggiori garanzie di igienicità nel processo produttivo , ma è "viziato" da una certa omogeneità nel gusto; la lunga conservazione nella "catena del freddo" lo rende inoltre meno soffice e cremoso. Il miglior gelato è certamente quello
prodotto nelle gelaterie artigianali ; in particolare le gelaterie italiane, sia quelle sparse sul territorio nazionale che quelle presenti in molti paesi del mondo e generalmente aperte in ogni stagione.
Se qualcuno di voi volesse comunque cimentarsi nella preparazione casalinga di sorbetti o gelati, vi forniamo alcune ricette base, che con la vostra fantasia potrete integrare o variare a piacere. Tra le infinite possibili varianti abbiamo scelto alcune preparazioni suggerite dal noto chef Angelo Paracucchi, ricette classiche di grande sofficità.
BASE PER GELATI DI FRUTTA
Un litro di acqua fredda
450 grammi di zucchero
400 grammi di purea di frutta
una chiara d'uovo montata a neve ben ferma
succo di un limone
scorza di un limone (solo la parte gialla)
Deporre gli ingredienti, tranne la chiara d'uovo, in una terrina e lasciar macerare per qualche ora mescolando di tanto in tanto per fare sciogliere bene lo zucchero. Passare allo chinois (un passasalsa conico a maglia molto fitta), mettere nella gelatiera e far mantecare. A fine mantecatura aggiungere la chiara d'uovo montata a neve ferma.
Naturalmente la quantità di zucchero potrà variare secondo il grado di dolcezza della frutta. Lanciatevi dunque con fragole e meloni, ciliegie, ananas, pesche ecc.
CREMA BASE PER I GELATI MANTECATI
Un litro di latte
Otto tuorli d'uovo
300 grammi di zucchero
La scorza di mezzo limone (solo la parte gialla)
Mettere lo zucchero e i tuorli in una casseruola e lavorarli bene sino ad ottenere una crema chiara e spugnosa; aggiungere il latte, che avrete precedentemente bollito con la scorza di limone. Porre la casseruola sul fuoco e rimestare in continuazione, senza far bollire; la crema sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza tale da "velare" il cucchiaio. Ritirare e passare allo chinois, mettere poi nella gelatiera e fare mantecare e lievitare. Per ottenere una migliore amalgama dei sapori è possibile preparare la crema un giorno prima della mantecatura.
Intorno a queste ricette base potrete esercitare la vostra fantasia:
Facendo bollire il latte con dei grani di caffè grossolanamente macinato otterrete il gelato al caffè.
Con 100 grammi di cacao amaro e 50 grammi di zucchero in più preparerete uno squisito gelato al cioccolato.
Se amate il pistacchio o la nocciola, pestatene 100 grammi, bagnati con latte, in un mortaio, uniteli al latte e alle uova con un bastoncino di vaniglia prima della mantecatura.
E via così, secondo il vostro estro e il vostro gusto.
Granite e gramolate
Granite e gramolate sono il "parente povero" del gelato, più che gelati delle bibite rinfrescanti ghiacciate. La granita è composta da sciroppo di zucchero e da succhi di frutta o infusi, mentre la gramolata ha come ingrediente principale la polpa della frutta. Entrambe dovrebbero avere una consistenza granulosa e leggermente ruvida: un insieme di sottili cristalli di ghiaccio, fini ma avvertibili sulla lingua, che facilmente si sciolgano in bocca.
Per un chilogrammo di sciroppo di zucchero si devono versare in un pentolino seicento grammi di zucchero in quattrocento grammi di acqua, unire un cucchiaio di succo di limone e portare a ebollizione; lasciare bollire il composto per cinque minuti togliendo con un mestolo forato l'eventuale schiuma in superficie, poi lasciare raffreddare. Allo sciroppo così preparato si aggiungono polpa di frutta per le gramolate, succhi o sciroppi o infusi per le granite; questa miscela sarà posta in un recipiente di acciaio, riposta nel freezer e rimescolata di tanto in tanto vigorosamente con una spatola di metallo, operazione necessaria per rimuovere dal bordo del contenitore i cristalli di ghiaccio e permettere ad altri di formarsi.
Per preparare delle dissetanti gramolate dovrete lavare accuratamente la frutta (meglio se con acqua e bicarbonato), mondarla se necessario, denocciolarla e passarla al frullatore.
GRAMOLATA DI FRAGOLE, ALBICOCCHE, PESCHE O AMARENE
270 grammi di sciroppo di zucchero
550 grammi di acqua
60 grammi di polpa di frutta a scelta
il succo di un'arancia
GRAMOLATA DI MORE, LAMPONI O FICHI
240 grammi di sciroppo di zucchero
600 grammi di acqua
60 grammi di polpa di frutta
il succo di un limone
GRANITA DI CAFFÉ
200 grammi di sciroppo di zucchero
800 grammi di caffè espresso
GRANITA DI LIMONE
300 grammi di sciroppo di zucchero
500 grammi di acqua
200 grammi di succo di limone
E, per finire, il classico Sorbetto al limone, ideale conclusione per aiutare la digestione di un pasto abbondante e ricco di grassi.
SORBETTO AL LIMONE
600 grammi di sciroppo di zucchero
180 grammi di succo di limone fresco ben filtrato
220 grammi di acqua
qualche pezzetto di scorzetta di limone ben lavata (solo la parte gialla)
Versate il succo di limone in un recipiente di acciaio, aggiungete lo sciroppo freddo con l'acqua e la scorza di limone, mescolare energicamente e lasciare in infusione in frigorifero per un'ora. Setacciare, rimestare ancora e passare nella gelatiera per la mantecatura.