A MELA: DAL PARADISO IN CUCINA
Bisogna ammettere che non era partita con una buona reputazione... prima "mela tentatrice" che, in bocca al serpente, ha condannato l'uomo ad abbandonare il paradiso terrestre e poi, nell'epica greca, il "pomo della discordia" che ha provocato lutti e tragedie nella guerra di Troia. Sembra quasi il destino di un nome: i Romani la chiamavano "malum" usando, per essa, lo stesso termine (omonimo) con cui indicavano "il male" in tutte le sue accezioni: sofferenza, peccato, sventura, delitto, castigo, fatica. Nella nostra lingua neolatina i due termini "mela" e "male" hanno conservato questo legame etimologico diventando l'uno l'anagramma dell'altro.
Ma mai cattiva fama fu più immeritata! La mela è diventata uno dei frutti più coltivati e consumati nel mondo. Per il colore, il sapore e gli usi se ne distinguono diverse varietà e negli orti botanici si conservano addirittura centinaia di campioni di mele commercialmente "estinte".
CIOCCOLATO
"Chiunque abbia troppo accostato alle labbra il calice della voluttà; chiunque abbia occupato nel lavoro gran parte del tempo destinato al sonno; chiunque, essendo uomo intelligente, si sente momentaneamente svanito; chiunque non possa sopportare l’aria umida, il tempo lungo, l’atmosfera pesante; chiunque sia tormentato da un’idea fissa che gli toglie la libertà di pensare: tutti costoro si prendano un buon mezzo litro di cioccolata ambrata..."
... è il consiglio di quel bontempone e buongustaio di Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), giurista e magistrato, la cui fama però è legata a un divertente libretto Fisiologia del gusto, ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente, pubblicato nel 1825 e ancor oggi di piacevolissima lettura.
Alcune affermazioni del gastronomo Brillat-Savarin (per esempio, sugli effetti benefici dell’ambra) farebbero inorridire i moderni nutrizionisti, ma sulla cioccolata, che furoreggiava nell’800, lo scrittore francese è una miniera di notizie. I primi spagnoli, che sbarcarono nelle foreste vergini del Sudamerica, spinti dalla sete dell’oro e di altri minerali preziosi, scoprirono coltivazioni altrettanto preziose come lo zucchero e il caffè, la patata e appunto il cacao.
Importato in Europa nel 1600 il cacao, sposato con lo zucchero ed altre sostanze, come la vaniglia o la cannella, divenne "la cioccolata", una bevanda molto diffusa dapprima in Spagna poi in Francia con Anna d’Austria, figlia di Filippo II e moglie di Luigi XIII.
È il caso di dire: evviva i peccati di gola!
Non priviamo i bambini di questa sofferta golosità per dare loro magari un altro dolce che contiene più grassi ed ha meno effetti salutari. Ed anche i grandi, che seguono una dieta equilibrata, possono cedere qualche volta a quest’antica dolce tentazione. Tanto più che il cacao contiene degli alcaloidi attivi a livello del sistema nervoso, come la caffeina e la teobromina, che hanno un effetto positivo sulla concentrazione mentale e sulla prontezza psico-fisica agendo a livello cardiocircolatorio e muscolare. Addirittura, secondo una ricerca condotta dalla Scuola di Sanità Pubblica dell’Università di Harvard su 7.841 persone intorno ai 65 anni seguite per 5 anni, il cioccolato allunga la vita "grazie a una sostanza, il fenolo, che previene l’ossidazione dei grassi nel sangue e la costrizione delle arterie".
Insomma i moderni scienziati dell’alimentazione, nella descrizione degli effetti benefici della cioccolata, si spingono ancora più là del nostro simpatico Brillat-Savarin che, senza tante parole difficili ma con molto buon senso e buon umore, si limitava a dire: "Le persone che fanno uso di cioccolata sono quelle che godono di una salute più costantemente uguale e che sono meno soggette a una quantità di malucci che insidiano la felicità della vita ".
E allora diamogli retta: lasciamoci tentare, almeno qualche volta.
L'Italia è uno dei maggiori produttori europei, con coltivazioni prevalentemente concentrate in Trentino, Veneto, Emilia e Piemonte. Le varietà più diffuse sono la Delizia Golden e la Delizia rossa, la Renetta, a polpa compatta e un po' acidula, la Annurca, dal colore rosso violaceo, la Limoncella, gialla con polpa asprigna, e la Granny Smith, verde chiara.
La stagione ideale per gustare mele di ottimo profumo e consistenza è l'autunno, ma, grazie ai moderni sistemi di conservazione, il frutto è disponibile tutto l'anno. Mentre il consumo di mele come frutta è il più rilevante, vanno ricordati altri importanti utilizzi: la produzione di sidro e di agro di mele, i succhi dissetanti ottenuti con la spremitura di mele, le mele da spalmare e le mele secche.
La mela ha delle caratteristiche nutrizionali interessanti: ha un alto contenuto di vitamine, di
sali minerali e di fibre. La polpa di mele può essere utilizzata nella cura delle malattie intestinali di tipo diarroico, mentre alcuni studiosi raccomandano la masticazione giornaliera di una mela come aiuto per l'igiene dentaria. L'apporto calorico è limitato (circa 45 kcal per 100 grammi) e ciò ne fa lo spuntino ideale per chi vuole mantenere il proprio peso forma.
L’albero del cacao, coltivato oggi in molte regioni (Sudamerica, Africa, Asia del sud-est, Nuova Guinea, Ceylon), raggiunge un’altezza da quattro a otto metri e porta fiori tutto l’anno, situati curiosamente proprio sul tronco. Il frutto ha la forma di un cetriolo e contiene i semi che vengono essiccati, fermentati, torrefatti e macinati per ottenere la polvere di cacao, il burro di cacao, la cioccolata intesa come bevanda e ora, grazie ai procedimenti industriali, il cioccolato spalmabile o in tavoletta, nelle sue infinite varianti (fondente, al latte, alle mandorle ...) fino agli irresistibili biscotti al cioccolato.
Il naturalista svedese Carl von Linné, italianizzato in Carlo Linneo (1707-78), che si dedicò a classificare gli esseri viventi con la denominazione latina, chiamò il cacao theobroma , cioè "alimento degli dei": "gli uni attribuirono questa enfasi al fatto che allo scienziato la cioccolata piaceva moltissimo; altri al desiderio che egli aveva di far piacere al suo confessore; altri infine alla sua galanteria, poiché la prima a introdurre la cioccolata era stata una regina ".
Ma all’epoca di Brillat-Savarin, quando la produzione di cioccolata era ancora artigianale, egli si serviva dal signor Debauve, via san Pietro 26, fornitore del re.
"Farmacista egregio", questo signor Debauve doveva essere uno che ci sapeva fare, tanto che riceveva ordinazioni anche dall’estero e teneva alto l’onore francese in concorrenza con l’ottima cioccolata spagnola e a dispetto di quella pessima italiana che pare avesse "il cacao troppo abbrustolito".
Brillat-Savarin, di solito parco di elogi, non li risparmia al suo fornitore prediletto, signor Debauve, e alla sua squisita cioccolata che "ci dà una colazione bastante la mattina, ci delizia a pranzo, nelle creme, e ci rallegra ancora, alla fine della serata, nei gelati, nei croccanti e in altre ghiottonerie da salotto, senza contare il piacevole divertimento di pastiglie e confettini, con o senza foglietti dentro ".
Alla cioccolata non resistevano le signore e "anche più i frati" tanto che "il reverendo padre Escobar, la cui metafisica era sottile quanto accomodante era la sua morale, dichiarò formalmente che la cioccolata sciolta nell’acqua non rompeva il digiuno, stiracchiando, in favore delle sue penitenti, l’antico adagio: "Liquidum non frangit jejunium " (Il liquido non rompe il digiuno)".
YOGURT
È buono, fa bene alla salute, è perfetto per le diete ipocaloriche, è necessario per un'alimentazione equilibrata: un vasetto di yogurt non dovrebbe mai mancare in frigorifero, in qualsiasi delle sue ormai molteplici varianti, bianco o alla frutta, cremoso o con pezzi interi, ai gusti classici o a quelli innovativi che si stanno sempre più diffondendo.
Storia
Il nome dovrebbe derivare dalla parola turca yogur, miscelare, ma sulle origini dello yogurt non si hanno notizie certe. È probabile che sia nato per errore. Del latte dimenticato in un otre di pelle, e venuto a contatto con qualche fonte di calore: probabilmente è così che l'uomo ha scoperto lo yogurt. Se questo è, abbastanza logicamente, il come, sul dove e il quando è molto più difficile avanzare ipotesi. Il latte fermentato era già usato presso le popolazioni preistoriche; lo yogurt era conosciuto da fenici, egizi, greci e romani; se si cercano tracce nella letteratura, lo si trova citato nelle “Mille e una notte”, nelle cronache delle Crociate, e negli annali di corte di Francesco I di Francia; in India era, ed è tuttora, un alimento di grande successo. Chi gli ha dato fama imperitura è stato il microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'istituto Pasteur, che fu il primo a studiarlo in laboratorio per cercare di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano largo consumo. Fu lui il primo a isolare il Lactobacillus bulgaricus , uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. E lo yogurt gli valse un Nobel.
Contenuto nutrizionale
Lo yogurt può essere ottenuto dal latte di qualsiasi animale, che si tratti di vacca, pecora, capra o cammella; naturalmente questo influisce sui grassi e i contenuti nutrizionali. Mediamente, un etto di yogurt bianco derivato da latte di vacca intero, contiene 3,7 grammi di proteine, 3,2 grammi di grassi, 4,6 grammi di carboidrati, minerali con predominanza di calcio, vitamine del gruppo B, acido pantotenico, vitamina PP. Nel latte fermentato sono presenti due bacilli, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus , responsabili del processo di scissione del lattosio in acido lattico e glucosio. Nonostante pareri discordanti, è probabile che questi bacilli non operino un ruolo attivo all'interno dell'organismo umano; a molti degli yogurt in commercio vengono aggiunti artificialmente fermenti probiotici, che sopportano l'acidità dei succhi gastrici e si riproducono nell'apparato intestinale, aiutando la flora batterica compromessa da medicinali, stress o alimentazione sbagliata. I fermenti probiotici inoltre aiutano la digestione, difendono dalle infezioni intestinali, rafforzano il sistema immunitario grazie alla produzione di batteriocine. I più utilizzati sono il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei, il Lactobacillus lactis, il Bifido bacterium bifidum. Lo yogurt bianco è più digeribile del latte grazie alle fermentazioni che favoriscono l'assimilazione di tutti i nutrienti del latte. L'acido lattico favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l'assorbimento dei minerali. In regime dietetico è necessario tenere presente che gli yogurt alla frutta sono quasi sempre addizionati con zucchero.
La ricetta per preparare lo yogurt in casa
È indispensabile premettere che tutti gli strumenti utilizzati per preparare e conservare lo yogurt dovranno essere stati precedentemente sterilizzati e non sottoposti a nessun inquinamento biologico. Come prima cose occorre preparare la cosiddetta "madre", la base da cui si preparerà successivamente lo yogurt ogni volta che si vorrà. Una volta lo yogurt si preparava sempre in casa, tradizione che si perse ma che tornò in auge per un breve periodo: negli anni '80 la “madre” era diventata una moda che aveva contagiato gran parte delle famiglie italiane; era difficile entrare in una cucina dove non fosse custodita gelosamente. Come moda risultò effimera, e fu un peccato: preparare lo yogurt in casa è relativamente semplice e molto economico.
Preparazione della madre
Come base si deve utilizzare lo yogurt commerciale, tenendo presente che è un tipo di yogurt la cui carica batterica è stata fortemente ridotta dai processi di produzione. Per cui il procedimento dovrà essere ripetuto almeno quattro volte, per ottenere una vera base da cui ricavare yogurt con giusto carico batterico. Durante questi primi passaggi ci si può limitare a produrre piccoli quantitativi di yogurt madre, il minimo necessario per il passaggio successivo.
Mettere a scaldare mezzo bicchiere di latte e spegnere il fuoco non appena arriva ad ebollizione. Lasciare raffreddare fino a 40 gradi circa. In una tazzina mescolare due cucchiaini di yogurt commerciale bianco (o di madre, nei passaggi successivi al primo, che dovranno essere almeno quattro) con un po' del latte bollito. Unire il composto al latte restante, versare in un contenitore di vetro, chiudere ermeticamente e lasciare in un luogo tiepido e riparato a fermentare per almeno 12 ore. La “madre”, una volta pronta, si presenterà, soprattutto nei primi due passaggi, come una massa gelatinosa, liquida e immersa in un siero trasparente. Una volta ripetuti questi passaggi per almeno quattro volte si avrà la vera madre con cui preparare lo yogurt. Va conservata in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, per non più di una settimana. È quindi necessario entro questo tempo preparare altra madre, con lo stesso procedimento sopra descritto.
Preparazione dello yogurt
Ci sono varie ricette per la produzione di yogurt casalingo. Le due principali si discostano perché una prevede l'utilizzo di panna e l'altra no.
Con panna
Mettere a bollire un litro di latte e 200 ml di panna liquida. Una volta raggiunta l'ebollizione, spegnere e immergere il recipiente in uno più grande contenente acqua fredda; mescolare il composto finché non raggiunge la temperatura di 46 gradi. In una pirofila che era stata riscaldata a 46 gradi versare 20 ml di madre, unire tre cucchiaiate di miscela di latte e panna per stemperare, quindi versare il resto del composto. Chiudere ermeticamente e lasciar riposare per almeno 12 ore in un luogo tiepido e riparato. Lo yogurt deve presentarsi come una massa compatta; la presenza di siero indica che la temperatura di fermentazione è stata eccessiva: lo yogurt risulterà più acido. Va conservato in frigo in un contenitore a chiusura ermetica per non più di una settimana.
Senza panna
Portare quasi a ebollizione due litri di latte fresco, e lasciar cuocere per 15 minuti mescolando frequentemente. Mettere la pentola a raffreddare in acqua fredda, quando raggiunge circa i 40 gradi estrarre dall'acqua fredda. Mischiare due cucchiaini di madre o di yogurt intero con due di latte, eliminare i grumi, quindi aggiungere il resto del latte. Chiudere il contenitore e posizionarlo vicino a una fonte di calore a 40 gradi per tre ore. Quindi conservare in frigorifero; dopo 12 ore dovrebbe essere completamente raffreddato. Consumare entro una settimana.
Produzione industriale
La produzione industriale dello yogurt prevede l'introduzione di colture di batteri nel latte, per 2-4 ore a circa 44 gradi. Questa temperatura serve ai batteri per scindere la molecola di lattosio in molecole di glucosio e galattosio, i fermenti lattici generano l'acido lattico. Le fasi sono le seguenti: pastorizzazione del latte; concentrazione tramite evaporazione; riscaldamento della temperatura a 40-44 gradi; aggiunta di coltura batterica; acidificazione per incubazione in 3-6 ore; omogeneizzazione del latte; raffreddamento a 4 gradi; eventuale aggiunta di frutta cotta e aromi naturali o sorbato di potassio; inscatolazione del prodotto.
