OLIO D'OLIVA
L'origine della coltivazione dell'ulivo, pianta tipica del Mediterraneo, si colloca nella notte dei tempi. Ancora oggi l'olio si produce in Italia con gli stessi principi usati nell'età mesolitica anche se sono naturalmente cambiati gli strumenti di produzione. L'olio è assimilato molto facilmente dall'organismo ed è l'alimento base della dieta mediterranea. In questo articolo troverai inoltre il significato delle classificazioni ed utili suggerimenti per orientare al meglio la tua scelta.
• Ulivicoltura
• La produzione di olio d'oliva
• Caratteristiche organolettiche e nutritive dell'olio d'oliva
• La classificazione degli oli d'oliva
• Denominazione d'origine Protetta - D.O.P.
IL SALE
Quello che chiediamo al sale è di insaporire i nostri piatti e quello che ci dimentichiamo più spesso è che, in dosi eccessive, il sale può diventare un nostro nemico.
Ma come è iniziato l'uso del sale?
Quasi certamente, come avviene spesso, l'uomo ha scoperto in modo casuale che gli alimenti salati assumevano un sapore più deciso. Probabilmente è accaduto ciò che è stato osservato in un gruppo di macachi della Nuova Zelanda: Un giorno, un macaco che stava mangiando patate sulla riva del mare, bagnò nell'acqua salata il tubero, lo morse di nuovo e notò che la patata aveva un altro sapore; continuò così a bagnare la patata tra un morso e l'altro e ci prese tanto gusto che diventò una vera abitudine. Gli altri macachi incuriositi provarono lo strano gioco e vennero anche loro rapiti dal magico sapore del sale.
Così anche noi, alle soglie del duemila, ci troviamo a fare i conti con i pregi ed i difetti del sale.
Il cloruro di sodio è indispensabile per il nostro organismo, ne troviamo in percentuale specifica nel sangue ed è la base del sistema di sopravvivenza delle nostre cellule. Il cloruro di sodio lo ritroviamo in grande quantità in moltissimi alimenti:
Come è facile intuire al nostro organismo basterebbe l'apporto di cloruro di sodio contenuto naturalmente dagli alimenti, ma siccome anche il gusto vuole la sua parte…aggiungiamo il sale ai nostri piatti!
Il sodio in eccesso è un fattore di rischio per l'insorgere di ipertensione arteriosa nei soggetti predisposti e provoca inoltre ritenzione idrica, la quale svolge un ruolo rilevante nella cellulite. A riprova di questo fatto, uno studio clinico effettuato in una popolazione femminile ha fatto osservare che l'uso quotidiano di sale iposodico determina una significativa riduzione del peso corporeo, del gonfiore agli arti inferiori e della cellulite, come risultato della riduzione del sodio in eccesso presente nell'organismo. Ciò assume ancora maggiore rilievo se si considera che nel gruppo cosiddetto di controllo, dove si è continuato ad utilizzare un sale da cucina normale, non si sono visti gli effetti citati, pur essendo state adottate le stesse misure dietetiche generali, come ad esempio, l'astensione dai cibi più ricchi di sodio. Le moderne tecnologie alimentari hanno messo a punto sali a basso contenuto di sodio, in grado di donare tanto sapore alle pietanze eliminando tutti gli aspetti negativi dell'eccesso di sodio. Una vera comodità che ci permette di non modificare le nostre abitudini alimentari e, allo stesso tempo di mantenere la perfetta salute del nostro sistema cardiovascolare.
ERBE AROMATICHE
Le erbe aromatiche costituiscono una tra le più importanti risorse in cucina: oltre a possedere un aspetto gradevole ed appetitoso, conferiscono ai cibi un sapore ed un aroma più grato, consentendo, se utilizzate in maniera accorta, una sensibile riduzione dei condimenti.
Quelle di uso tradizionale italiano sono piante annuali, generalmente cresciute da semi, delle quali vengono utilizzati le foglie, i semi, gli steli o le radici.
Acquisto e conservazione
La maggior parte delle erbe aromatiche va utilizzata fresca: per meglio conservare il sapore è bene sminuzzare le foglie con le mani o con le forbici piuttosto che con il coltello; fanno eccezione il prezzemolo, che si utilizza di solito finemente tritato, ed il basilico quando serve di base per il pesto alla genovese. Molte di queste, come il prezzemolo, il basilico, la maggiorana o il timo, per le limitate dimensioni possono essere coltivate con successo su balconi o davanzali, avendo così la possibilità di averle sempre a disposizione fresche e fragranti.
Alcune erbe, tra le quali l'origano, la maggiorana, il timo, la salvia, l'alloro, mantengono bene il loro aroma anche essiccate. In questo caso è bene acquistarne piccole quantità, meglio se in una erboristeria di fiducia: gli aromi secchi tendono infatti a perdere abbastanza rapidamente il profumo, soprattutto se non conservati correttamente.
Altre ancora possono essere surgelate, ed utilizzate in seguito come decorazioni aromatiche: si prestano a questo uso soprattutto il prezzemolo, l'erba cipollina, il dragoncello, il cerfoglio.
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Prima di porle nel freezer scottatele per qualche secondo in acqua bollente: manterranno così il colore verde brillante, e conserveranno più intenso sapore e profumo.
Un altro modo di conservare il profumo delle erbe aromatiche consiste nell'aromatizzare alcuni degli ingredienti usati in cucina: l'olio vegetale non riscaldato, l'aceto riscaldato ed il miele leggermente intiepidito assorbono facilmente gli aromi delle erbe fresche, dei fiori e delle spezie. Per ottenere olio aromatizzato lasciate le erbe in infusione nell'olio extravergine di oliva per almeno due settimane: potete sbizzarrirvi preparando oli all'aroma di rosmarino, di salvia, di peperoncino piccante, al pepe o con erbe assortite, da utilizzare per cucinare o per condire insalate, pastasciutta, pizze ecc. L'aceto di vino può essere aromatizzato aggiungendo erbe aromatiche (aneto, peperoncino, rosmarino, sambuco) in una bottiglia a chiusura ermetica, da riscaldare brevemente a "bagnomaria"; anche in questo caso l'aceto sarà utilizzabile dopo circa quindici giorni di macerazione.
Uso in cucina
La quantità di erbe usata per aromatizzare dipende soprattutto dal gusto individuale, ed anche dal tipo di erba utilizzata, usando con più parsimonia quelle dal profumo più intenso. Anche nell'utilizzo di erbe aromatiche è valido il principio per cui in un piatto ben cucinato nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri , bensì ogni aroma deve essere riconoscibile e armonizzato nell'insieme. Le erbe aromatiche di sapore più delicato, come il prezzemolo ed il basilico, vengono generalmente utilizzate crude ed aggiunte a fine cottura; gli aromi più intensi e le spezie come l'aglio, l'alloro, saranno invece utilizzati all'inizio della preparazione, soprattutto per insaporire i grassi di cottura.
