La preparazione dell’impasto


Gli ingredienti necessari alla preparazione del pane sono farina, lievito, acqua e sale. Per ogni chilo di farina usata, si dovranno avere a disposizione 50 grammi di lievito, 4 decilitri di acqua e 20 grammi di sale, corrispondenti a due cucchiaini.
L’impasto dal quale si otterrà il pane richiede innanzitutto la preparazione di un “panetto” ottenuto con farina, acqua tiepida e lievito. Quest’ultimo può essere di birra, chimico o naturale; a seconda del lievito usato, il pane risulterà più o meno digeribile, ma anche più o meno fragrante e profumato.
Il panetto deve essere messo a lievitare all’interno di un recipiente infarinato e coperto (meglio se con un panno), possibilmente in un luogo tiepido, finché non avrà raddoppiato il suo volume. In seguito si prepara l’impasto, a base di farina, sale e acqua, “lavorati” con le mani e poi amalgamati con il “panetto”, impastando il tutto finché non si produrranno delle bollicine sulla superficie (l’atto dell’impastare consiste nel piegare e ripiegare più e più volte il prodotto). A questo punto, il nuovo impasto viene messo anch’esso a lievitare, per lavorarlo di nuovo soltanto quando avrà raddoppiato il suo volume. La terza lavorazione consiste nel dargli la forma desiderata dopodiché, dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto potrà essere finalmente infornato.
La preparazione dell’impasto, anche solo per il pane comune, può presentare delle varianti legate alle quantità e alla qualità degli ingredienti o anche a tradizioni diverse di panificazione. Una variante comune è quella di lavorare gli ingredienti tutti insieme e in una sola volta. Particolarmente efficace, e decisamente meno stancante nella lavorazione, risulta l’uso della “macchina per il pane”, una impastatrice automatica che oltre ad impastare il pane lo lascia anche lievitare e lo cuoce, mantenendolo poi in caldo prima dell’uso.



La cottura



Il pane deve essere cotto in un forno già caldo, ad una temperatura variabile tra i 200 e i 250°. I risultati migliori, in termini di fragranza e di profumo, si ottengono con il forno a legna; per quanto riguarda il forno a gas, bisognerà riservare particolare attenzione alla parte inferiore del pane che tende a bruciarsi; viceversa, con il forno elettrico la parte inferiore cuoce più lentamente di quella superiore, richiedendo quindi di “girare” il pane a metà cottura.
Dopo essere stato cotto, il pane deve essere messo a raffreddare in un luogo asciutto, per far sì che l’umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che dovrà rimanere fragrante.



La conservazione del pane



Alcuni semplici accorgimenti possono ritardare il processo di solidificazione del pane, che avviene nel giro di pochi giorni (quello fatto in casa tende a durare circa un giorno in più di quello acquistato). Se lo si consuma nella stessa giornata in cui è stato acquistato e quindi prodotto, il pane non avrà perso le sue caratteristiche, né fragranza né morbidezza. Ma se deve essere consumato in più giorni, è indispensabile conservarlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno o comunque in un contenitore chiuso non ermeticamente.
Meglio ancora congelarlo, ciò che lo renderà nuovamente consumabile in un periodo fino a tre mesi. Per congelare il pane, è consigliabile avvolgerlo in fogli di alluminio; se si tratta di un pane di grandi dimensioni,  opportuno divederlo in pezzi prima di metterlo nel congelatore, ciò che favorirà il processo di surgelazione.
Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a temperatura ambiente, nel forno, o nel forno a microonde.