Hanno come base la Salsa Spagnola , dalla quale derivano molte famose salse della cucina francese. Siccome si conserva a lungo in frigorifero, potete prepararne un litro per volta: l'avrete così a disposizione pronta all'uso per molto tempo, purché abbiate l'avvertenza di conservarla in un vaso coperto, farla ribollire una vola alla settimana travasandola ogni volta in un recipiente pulito. Oltre che come base per altre salse, è un eccellente condimento per aggiungere sapore a cipolle, carote o sedani brasati, a costolette e bistecche mescolata al grasso di cottura.
Salsa Spagnola
Le salse brune
• 3 cucchiai di grasso di arrosto
• 90 grammi di lardo o pancetta a dadini
• 3 carote, 2 gambi di sedano tritati
• 1 litro e mezzo di brodo di manzo
• 1 mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, alloro)
• aglio
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di farina
In una casseruola capace rosolate il lardo e le verdure; quando sono dorati cospargete con la farina e cuocete a fiamma dolce finché la farina avrà preso colore. Aggiungete i 2/3 del brodo, il mazzetto e l'aglio e cuocete per circa 2 ore e mezzo; schiumate le impurità alla superficie, aggiungete il concentrato e cuocete ancora qualche minuto. Passate il tutto al setaccio e rimettetelo al fuoco nella casseruola ben sciacquata. Unite il brodo rimasto e continuate la cottura a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto, finché la salsa sarà ridotta a circa 1 litro. Filtrate di nuovo e lasciate raffreddare.aggiungete il concentrato e cuocete ancora qualche minuto. Passate il tutto al setaccio e rimettetelo al fuoco nella casseruola ben sciacquata. Unite il brodo rimasto e continuate la cottura a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto, finché la salsa sarà ridotta a circa 1 litro. Filtrate di nuovo e lasciate raffreddare.
Con questa base potrete realizzare altre salse, come la Salsa al Madera (facendo ridurre alla metà mezzo litro di salsa spagnola ed aggiungendo alla fine 6 cucchiai di Madera), eccellente per carni arrostite, o la Salsa Périgueux (incorporando alla Salsa al Madera calda un cucchiaio di tartufo nero a minuscoli dadini e venti grammi di burro), ottima con uova in cocotte o al tegamino.
Salsa a base di uova
Regina delle salse d'uovo è la Salsa Maionese , eccellente per guarnire pesci arrosto o bolliti, crostacei, carni lessate, verdure, uova e come base per numerosi piatti freddi. La maionese è anche la base di preparazione di numerose altre salse.
Celeberrima è la Salsa Marie Rose , tradizionalmente utilizzata per i cocktail di scampi o di gamberi, ma eccellente anche con dei gamberoni alla griglia, che potete ottenere mescolando 250 grammi di maionese (fatta in casa, o già pronta di buona qualità) con 80 grammi di salsa di pomodoro (o 3 cucchiai di concentrato), uno o due cucchiaini di salsa Worcester, uno o due cucchiai di brandy e poche gocce di Tabasco (questi ultimi non obbligatori).
Mescolando a 250 grammi di maionese 50 grammi di spinaci tritati, 50 grammi di dragoncello fresco, un pizzico di cipolla tritata, 50 grammi di prezzemolo tritato, 50 grammi di crescione tritato e poco aglio sempre tritato otterrete una particolare Salsa verde per accompagnare piatti di pesce bollito.
Molto popolare in Provenza è la Salsa Aïoli , che accompagna tranci di pesce bollito o ai ferri: si prepara aggiungendo al tuorlo d'uovo due o tre spicchi di aglio finemente tritato, e procedendo poi come per una normale maionese.
Salse a base di verdure
Le salse a base di verdure, contrariamente a quelle sinora trattate, fanno soprattutto parte della cucina di tradizione, e vengono utilizzate principalmente per condire piatti di pasta o riso o altre semplici preparazioni. Celeberrimi il Pesto alla genovese a base di basilico, pinoli, olio e formaggio, la Salsa di pomodoro ed il Ragù alla bolognese , i diversi sughi a base di pesce e frutti di mare.
Tipicamente lombarda è la Salsa verde che tradizionalmente accompagna le portate di bollito misto. Una versione semplice e gustosa ottiene mescolando accuratamente: una manciata di prezzemolo finemente tritato, tre cetriolini sott'aceto tritati, due filetti di acciuga tritati, la mollica di un panino inzuppata nell'aceto e ben strizzata, sale, un pizzico di pepe e olio quanto basta.