Il termine salse dolci non è del tutto corretto: l'etimologia della parola "salsa" trae infatti le sue origini dalla presenza del sale con funzioni di conservante.  Tuttavia è entrato ormai nell'uso per indicare preparazioni dall'aspetto cremoso che vengono usate per guarnire e rifinire torte, dolci al cucchiaio eccetera. La Salsa di Albicocche può essere usata per farcire una torta al cioccolato o per guarnire una porzione di torta di frutta: riunite in un pentolino un bicchiere di marmellata di albicocche e un bicchiere di acqua; portate a bollore, cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Passate al setaccio poi insaporite con 2 cucchiai di Kirsch.

IL PESCE

Le popolazioni che anticamente popolavano le isole e le coste vivevano soprattutto di pesca e il consumo di pesce, insieme alla frutta e ai cereali, costituivano la prima forma di “dieta mediterranea”. Ancora oggi il pesce rappresenta per milioni di persone una fonte alimentare molto importante, in virtù del fatto che il 70% del pianeta è coperto da acqua e che proprio da essa è possibile attingere una ricca risorsa proteica. La composizione del pesce è particolarmente interessante sotto diversi profili, primo fra tutti quello nutrizionale, ciò che lo rende adatto per l’alimentazione sia dei bambini sia degli adulti



Composizione chimica

Il contenuto di acqua nel pesce è variabile e può oscillare da un minimo del 60% a un massimo dell’80% con una proporzione inversa rispetto al contenuto dei grassi (lipidi).

Le proteine rappresentano il 15-25% con un netto aumento nei pesci magri e una lieve diminuzione nei pesci più grassi. Nel muscolo dei pesci è maggiore il contenuto di proteine miofibrillari rispetto al muscolo della carne appartenente agli animali a sangue caldo. Inoltre il contenuto di connettivo non è alto, le fibre muscolari sono più corte e strutturate in lamine detti miotomi. Il tipico odore di “pesce non fresco” è dato da una particolare sostanza; l’ossido di trimetilammina (TMAO) presente come composto azotato solubile, il quale dopo la morte dell’animale, a causa dell’azione batterica si trasforma in trimetilammina (TMA) oppure in di metilammina (DMA) e formaldeide con quel particolare e sgradevole odore.Per ciò che riguarda i grassi o lipidi, la loro composizione varia da 0.5 a 22%, in base alla specie, al momento riproduttivo, al tipo di alimentazione dell’animale, al momento di cattura (pesca).

si suddividono in:



- Magri: (contenuto lipidico inferiore al 3%) come ad esempio le acciughe, il nasello, il merluzzo, le sogliole, la trota, il luccio ecc.



- Semimagri: (contenuto lipidico variabile dal 3 all’8%), dentice, cefalo, triglia, sardina ecc.
 

- Grassi: (contenuto lipidico superiore all’8%); anguilla, sgombro, salmone ecc.

Nel pesce è importante evidenziare che gli acidi grassi presenti sono diversi da quelli che si possono riscontrare, ad esempio, nella carne.
I famosi Omega 3 il cui capostipite è l’acido alfa-linolenico, sono qui rappresentati molto bene ad esempio dall’EPA (acido grasso a catena lunga) oppure il DHA (acido docosaesaenoico), con una netta predominanza rispetto agli Omega 6. Gli Omega 3 sono molto importanti ai fini di un’azione antitrombotica e vasodilatatrice.
I glucidi sono invece minimamente rappresentati, con una percentuale che va dallo 0.5 all’1%.
I sali minerali presenti nel pesce sono evidenziabili soprattutto per la presenza di fosforo, calcio, e iodio, mentre le vitamine quelle più rappresentate sono; la A e la D e in quantitativo discreto quelle del gruppo B e la vitamina PP di cui il pesce azzurro è ricco. Le cozze sono molto ricche di ferro, così come le ostriche.
Il pesce è un alimento altamente digeribile (ovviamente in proporzione alla sua quantità di lipidi), il suo ridotto contenuto in connettivo contribuisce a renderlo più veloce nella metabolizzazione, la composizione in proteine nobili lo rende molto importante per l’alimentazione. I nutrizionisti lo indicano per un consumo frequente nell’arco della settimana: andrebbe consumato almeno due o tre volte, in alternativa alla carne, uova, legumi e formaggi. Grazie al suo basso apporto in purine è adatto anche per quelle diete speciali seguite da pazienti iperuricemici.



Quale pesce consigliare in base all’età?



Il pesce è un alimento sano e digeribile. Tra le diverse alternative alla carne, compare già durante lo svezzamento; ovviamente la tipologia del pesce più adatta e adeguata ai bambini sarà rappresentata dal pesce magro, mentre un adulto potrà permettersi ogni tanto anche del pesce con un livello di grassi maggiore, magari alternandolo a piatti a base di pesce magro. Per le persone anziane, in realtà, i consigli sono da paragonarsi a quelli dati ai bambini, ciò equivale a dire che somministrare delle pietanze a base di pesce magro, cucinato in modo semplice e leggero è adatto anche per la dieta “della terza età”.

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