Allevamento
Pollo, tacchino e faraona, in Italia, non vengono più allevati in batteria, bensì a terra. Negli oltre tremila allevamenti presenti nel paese i polli non sono più tenuti in gabbia da svariati anni, ma razzolano su strati di paglia o truciolato di legno. Le galline destinate alla produzione di uova vengono ancora allevate in batteria, ma in base a una direttiva Ue dal 2012 l'allevamento in batteria sarà totalmente proibito anche per loro. L'allevamento di pollame rappresenta una voce fondamentale dell'economia italiana: si tratta infatti del primo comparto zootecnico nazionale, totalmente autosufficiente per il consumo interno. La qualità delle carni viene garantita dalla produzione con il sistema a integrazione verticale, che permette un controllo certo ed efficace sull'origine del prodotto.
Elaborati e trasformati
Gli elaborati sono prodotti freschi e pronti per essere cotti, a differenza dei trasformati che sono già cotti. Si conservano a una temperatura compresa fra 0 e 4 gradi. Per fare qualche esempio, gli elaborati più comuni in commercio possono essere gli spiedini, già preparati con la carne di pollo, aromi e verdure come peperoni. Molto diffusi anche gli hamburger, meno calorici di quelli realizzati con carne bovina, le salsicce, gli involtini con formaggio o verdura e carne di maiale. Sono da considerarsi elaborati, completi di odori e in alcuni casi anche di contorno, anche i semplici pezzi di pollo, tacchino o faraona, già tagliati e solo da infornare, il pollo ripieno e il più amato, il pollo alla diavola, già pulito e schiacciato, pronto per essere cotto. A differenza degli elaborati, i trasformati sono già cotti, e si presentano surgelati o insaccati. Tra gli insaccati si possono citare la mortadella di tacchino o i wurstel, tra i surgelati i cordon bleu. Le garanzie di igiene sono le stesse del pollo non "lavorato": è necessario leggere bene l'etichetta per controllare origine del prodotto, scadenza, modalità di conservazione.
Qualche consiglio
Quando si compra carne di pollo, è bene leggere con attenzione l'eventuale etichetta, o in assenza chiedere al rivenditore, per controllare l'origine e la provenienza del prodotto, la data di scadenza e il metodo di conservazione consigliato. In generale comunque qualsiasi tipo di carne va riposto il prima possibile in frigorifero o in freezer. Gli alimenti crudi vanno tenuti separati da quelli cotti per evitare eventuali contaminazioni; è necessario lavarsi accuratamente le mani dopo averli toccati, e lavare gli utensili che sono venuti a contatto con la carne cruda. La carne deve sempre completare la cottura.
Come disossare un petto di pollo
Se si ha un pollo intero e si vuole ricavarne il petto, la procedura è tutto sommato abbastanza semplice. Il pollo va sistemato su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso. È necessario tenere il petto dalle estremità, e successivamente tirare per staccare petto e calvicola. La forcella va tolta con la punta di un coltello per disossare. Sempre con la punta del coltello si incide e si taglia la carne ai lati dello sterno, per poi rimuoverlo, e la carne vicina alle costole, che vanno tolte insieme alla cartilagine.
Pollo alla diavola
Il pollo alla diavola è forse la ricetta più amata, tra le centinaia che la cucina prevede, a base di pollo. Se ne propone qui una semplice variante:
Ingredienti:
• 1 pollo (galletto),
• limone,
• sale,
• pepe,
• olio.
Pulire e fiammeggiare un pollo giovane, aprirlo sulla schiena e batterlo bene fino a schiacciarlo. Il pollo alla diavola andrebbe fatto alla griglia, in mancanza è possibile metterlo a rosolare su una padella a fuoco alto, per 15 minuti, e successivamente abbassare la fiamma e cuocere circa 40 minuti. Irrorare con il succo di limone pochi minuti prima di servire.
utilizzato in alcuni impasti come quello per il pane “toscano” o, appunto, “senza sale”).
Il pane speciale è quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l’olio, il burro, il malto, lo zucchero, il latte o la frutta, o ancora mescolando alla farina di grano altre farine come quella d' orzo, di segale, di mais, di soia o di riso, o altre ancora.
IL FORMAGGIO: UN ALIMENTO ANTICO COME L'UOMO
Gli storici concordano nel riportare alla fine del Paleolitico (10.000 anni fa) il passaggio dell'uomo primitivo dalla vita nomade a quella sedentaria determinato dalla scoperta della possibilità di coltivare le piante alimentari e di allevare gli animali utili al sostentamento.
Sicuramente questa, che è stata una delle più grandi rivoluzioni socio-economiche della Storia, ha dato l'avvio anche alla prima produzione di formaggi, nata dalla necessità di conservare, il più a lungo possibile, le deperibili risorse di latte.
L'origine greca della parola "formaggio" (da " formos") garantisce, come spesso accade, l'antichità d'uso di questo alimento presso quasi tutti i popoli del bacino del Mediterraneo: la mitologia greca attribuisce alle Ninfe il merito di aver insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l'arte di cagliare e trasformare il latte; e Omero descrive, per bocca di Ulisse, le attività casearie del ciclope Polifemo nel cui antro erano messe a stagionare, con meticolosa cura, abbondanti riserve di formaggio.
In effetti già nel III° millennio a. C. i Sumeri, popolazione dell'antica Mesopotamia (l'attuale Iraq), avevano descritto in un bassorilievo, il cosiddetto "Fregio della Latteria", le tecniche usate dai sacerdoti preposti alla produzione casearia: se ne può dedurre, a conferma del mito greco, il valore sacrale che nell'antichità si dava a questo prodotto.
Va comunque ai Greci il merito di aver creato una notevole varietà di formaggi, da quelli a pasta molle a quelli a pasta dura, integrando l'elemento di base con condimenti e sapori di miele o di frutta ( fichi e mele ) o di olive, cipolle, ed erbe che resero famose le località di produzione: Lesbo, Cinto, Creta, la Beozia, il Chersoneso e poi, con la colonizzazione greca dell'Italia Meridionale, Gallipoli e la Sicilia. Nell'antica Grecia gli allevamenti
finalizzati alla produzione casearia erano costituiti esclusivamente da ovini (capre e pecore), animali che si contentano di pascoli magri e la cui funzione è esclusivamente legata all'alimentazione umana. I bovini, che venivano sfruttati per il traino e la lavorazione della terra, avevano bisogno di nutrirsi in pascoli grassi, piuttosto rari nei paesi mediterranei, e non producevano tanto latte da doverlo conservare.
I primi pastori, per proteggere il latte dal deterioramento, si limitavano ad acidificarlo ottenendo una bevanda che manteneva per un certo tempo le caratteristiche nutrizionali del prodotto fresco. Più tardi iniziarono a produrre formaggi a pasta molle lasciando coagulare il latte in cesti di giunco (da cui il termine "giuncata") con l'aggiunta di lattice di fico o fiori di cardo o caglio ottenuto dallo stomaco degli agnelli e dei capretti da latte. Ancora più tardi alcuni di questi formaggi, sottoposti a pressatura e salatura, furono lasciati asciugare, al riparo dal sole e dal vento, perché diventassero formaggi a pasta dura, meno deperibili, ottimi come companatico e, una volta grattugiati, come condimento di altri cibi.
I Romani, cominciando ad usare anche il latte bovino, perfezionarono ulteriormente le tecniche casearie e, con le loro conquiste, le fecero conoscere nel nord Italia, in Gallia e in Germania diffondendo l'uso dei formaggi ed inducendo le popolazioni di quelle terre a dare avvio ad una produzione ancor oggi praticata ed universalmente apprezzata.Dai greci Ippocrate ed Aristotele ai romani Columella e Plinio ci giungono descrizioni di tecniche casearie e consigli alimentari evidentemente seguiti dai loro contemporanei visto che il formaggio, nelle sue varietà, era un alimento fondamentale per tutte le classi sociali.
La tragica, lunga crisi che derivò dal crollo dell'Impero romano ridiede certamente alla pastorizia un ruolo ancor più fondamentale nella alimentazione, ridotta quasi allo stato primitivo ed i formaggi, quelli più semplici, a pasta molle o dura, costituirono per lungo tempo la più sostanziosa (se non l'unica) base alimentare dei cosiddetti secoli bui.
Bisogna arrivare al "Piccolo Rinascimento" del Mille d.C. per veder migliorare le condizioni di vita grazie all'adozione di nuove tecniche agrarie ed all'invenzione di attrezzi e strutture che consentono uno straordinario progresso economico e, quindi, alimentare.
Vengono avviate opere di bonifica del territorio ormai inselvatichito, opere di canalizzazione ed irrigazione e vengono razionalizzate le colture con il sistema della rotazione: tutto ciò renderà disponibili pascoli più ricchi e molti terreni saranno adibiti alla produzione di fieno con grande vantaggio degli allevamenti e della produzione di latte e formaggi.
Il parallelo sviluppo delle città e dei commerci , con l'affermarsi della borghesia mercantile, rende sempre più dinamica l'economia che va differenziandosi nei vari settori di produzione. Anche l'attività casearia fa il suo salto di qualità e saranno spesso i monaci ad insegnare il passaggio dalla produzione domestica a quella destinata al commercio, creando i primi caseifici.
Dal XIII secolo in poi, molte sub-regioni italiane, soprattutto la Lombardia padana ed il Parmense, si scoprono una forte vocazione zootecnica e la grossa capacità produttiva porta allo sviluppo di una vera industria casearia che, nei secoli successivi, si farà sempre più ricca e raffinata grazie all'applicazione di tecnologie e scoperte microbiologiche in continua evoluzione.
La disponibilità di latte di varia origine (ovino, caprino, bovino e, più raramente, equino), la possibilità di scelta di cagli vegetali o animali, le condizioni climatiche ed ambientali, la qualità dei pascoli e la tradizione influiscono fortemente sulle tecniche di lavorazione determinando quella varietà straordinaria di forme e sapori che ancor oggi caratterizza la produzione di formaggi locali la cui meritata fama è spesso garantita e tutelata, anche a livello internazionale, dal marchio di protezione D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) e I.G.P. (Indicazione Geografica dei Prodotti agro-alimentari).