Valore nutrizionale del pesce d’acquacoltura
Il valore nutrizionale del pesce d’acquacoltura è, in linea generale, paragonabile a quello del pesce pescato, anche se in realtà nell’allevamento intensivo può raggiungere una composizione lipidica più elevata rispetto al pesce “libero”.
Tra i vantaggi economici dell’allevamento vi è sicuramente la possibilità di evitare gli sprechi, poiché ci si limita a pescare ciò di cui si è sicuri andrà venduto in base alle richieste pervenute. Il mangime è costituito soprattutto da farina ed olio di pesce (dal 50 all’80%) derivanti da pesce fresco solitamente di basso valore commerciale. Una piccola parte è formata da proteine vegetali ad esempio farine di soia. Le farine di carne sono escluse per legge.
Pesce e allergie
È possibile evidenziare un’allergia al pesce o più comunemente ai crostacei, con sintomi rappresentati generalmente da orticaria, prurito generalizzato, diarrea, nausea (sintomi a carico gastrointestinale), fino a attacchi di asma o cefalea, in alcuni casi molto gravi si può raggiungere lo shock anafilattico.
I crostacei e i mitili più allergogeni sono: granchio, aragosta e gambero, vongola, ostrica, capasanta, cozza, calamaro, lumaca di mare. Tra i pesci, invece: salmone, aringa, pesce spada, tonno, halibut e merluzzo.
Il nuovo regolamento sul pesce
Dal primo giugno 2010 è entrato in vigore il Nuovo Regolamento Mediterraneo, in base al quale si dovrà dire addio a seppie, telline, calamaretti, frittura di paranza, bianchetti e rossetti.
In base ai nuovi dettami da parte della Commissione Europea riguardo alla pesca nel Mediterraneo, sono state stabilite nuove e rigide distanze per la pesca con la rete dalla costa, al fine di tutelare alcune specie definite a rischio, come le telline o i canolicchi.
Bibliografia
- Del Toma, E., Alimentazione domande e risposte, Il pensiero scientifico Editore, 2006
- De Pasquale, C, Manuale di Dietologia, BCM Editrice, 2002
- Operazione Pesce Trasparente, Direzione Generale Della Pesca e dell’Acquacoltura (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali)
- Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni, Zanichelli, 1994
IL POLLO
Cinquemila anni fa era già parte integrante dell'alimentazione degli esseri umani: pitture di quel periodo testimoniano la presenza del pollo, o di quello che all'epoca era il suo antenato, nei villaggi. Nei secoli successivi gli uomini hanno iniziato ad allevarlo in modo intensivo, hanno imparato a cucinarlo al forno, in padella, ripieno, arrosto, alla diavola, hanno discusso della qualità delle sue carni nutrienti e povere di grassi e colesterolo, ne hanno esaltato il sapore e le qualità, hanno inventato proverbi, storie, pubblicità, catene di fast-food completamente incentrate su di lui; a tutt'oggi, il pollo resta un protagonista indiscusso delle tavole di quasi tutto il mondo.
La storia
Da antiche pitture si sa che il pollo era conosciuto già cinquemila anni fa, ed era una presenza comune negli assembramenti umani stanziali. Gli antichi romani avevano un nutrito ricettario basato sulla carne di pollo, che era riservata alle classi più abbienti, non alla plebe. I latini peraltro conoscevano già anche la faraona, anche se non sempre la destinavano alla tavola: Varrone infatti la descrive come animale da compagnia. Il tacchino, originario dell'America, arrivò nelle cucine europee dopo la scoperta del Nuovo Mondo, nella prima metà del sedicesimo secolo: fu re Carlo IX ad incentivarne l'allevamento in Francia.
Pochi grassi, molte proteine
Alla carne bianca viene riconosciuta da sempre una maggiore leggerezza rispetto alle carni rosse, e quindi viene indicata nelle diete ipocaloriche e nelle convalescenze. Effettivamente
il pollame ha una quantità di grassi estremamente bassa, ma a ciò non corrisponde, come erroneamente si crede, una corrispettiva povertà di proteine e altri elementi fondamentali per una corretta alimentazione. I contenuti proteici del pollo, e anche del tacchino e della faraona, sono decisamente alti, tanto da renderne consigliabile l'uso anche a bambini, adolescenti, persone impegnate in attività sportive. Hanno un minore contenuto di colesterolo rispetto alle carni rosse e una buona composizione di acidi grassi insaturi. Il petto di pollo ad esempio contiene 0,8 grammi di lipidi su 100 grammi di parte commestibile. Il pollame inoltre contiene ferro, zinco, sodio, potassio, calcio e magnesio. A ciò va aggiunta la presenza di acido stearico e oleico, in grado di controbilanciare l'effetto dei grassi saturi ipercolesterolemizzanti. La qualità della carne del pollo è andata migliorando nel corso degli anni. L'Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ha posto l'accento sul fatto che attualmente un pollo intero, cotto e senza pelle, ha solo 5,4 grammi di lipidi, mentre in passato arrivava a dieci. Il suo apporto calorico è dunque diminuito del 40 per cento. Non è tutto. Una coscia di tacchino contiene quantitativi di ferro che quasi raggiungono quelli della carne bovina, rendendo quindi questo alimento perfetto, ad esempio, per i bambini. Per chi segue una cura dimagrante la carne di pollo, tacchina e faraona garantisce poche calorie, una corretta dose di proteine e minerali, e assicura, attraverso l'alternanza col pesce, una giusta variazione del regime alimentare. Attenzione però, quando si mangia il pollo, ad eliminare la pelle.
Non solo pollo
Oltre al pollo, sulle tavole sono presenti altri tipi di carne bianca, con una netta prevalenza di tacchino e faraona. Il tacchino ha una carne a basso contenuto di colesterolo, e per la presenza di grassi insaturi è consigliato nell'alimentazione sia dei bambini sia di persone in regime dietetico ipocalorico. La faraona ha una carne magra e ricca di proteine. Richiede una leggera frollatura, ma è adatta a qualsiasi tipo di preparazione ed è perfetta per una cucina priva di grassi.
Allevamento
Pollo, tacchino e faraona, in Italia, non vengono più allevati in batteria, bensì a terra. Negli oltre tremila allevamenti presenti nel paese i polli non sono più tenuti in gabbia da svariati anni, ma razzolano su strati di paglia o truciolato di legno. Le galline destinate alla produzione di uova vengono ancora allevate in batteria, ma in base a una direttiva Ue dal 2012 l'allevamento in batteria sarà totalmente proibito anche per loro. L'allevamento di pollame rappresenta una voce fondamentale dell'economia italiana: si tratta infatti del primo comparto zootecnico nazionale, totalmente autosufficiente per il consumo interno. La qualità delle carni viene garantita dalla produzione con il sistema a integrazione verticale, che permette un controllo certo ed efficace sull'origine del prodotto.