SALSE, SUGHI & C.
"Il saucier " secondo il Dictionary of Jovial Gastronomy "dovrà essere abile e sensibile a tutte le sfumature necessarie per la preparazione delle salse, come la conoscenza dell'armonia e della chimica, la sensibilità dei sapori e l'attenzione, il tutto toccato dalla mano del genio ".
La citazione da un celebre trattato gastronomico rende bene l'importanza che, nella cucina internazionale (e quindi francese o di derivazione francese), viene attribuita alle salse, considerate la chiave della haute cuisine (alta cucina). La grande cucina internazionale, infatti, si distingue dalle cucine tradizionali "di territorio" proprio e soprattutto per l'utilizzo di salse , fondi di cottura , sughi per completare i piatti alla fine della cucinatura.
La cucina francese trae le sue origini dalla cucina "di corte" del XVIII e del XVIII secolo, fondata non tanto sulla ricerca dell'armonia e della riconoscibilità degli ingredienti quanto sulla capacità dello chef di stupire i commensali "mascherando" e sovrapponendo sapori ed ingredienti rendendoli poco riconoscibili.Di qui l'utilizzo di salse di varia natura atte a integrare, modificare, talvolta "coprire" i sapori originari dei cibi. Al contrario , la cucina tradizionale "di territorio" (tra le quali rientra anche la cucina francese casalinga) tende ad armonizzare gli ingredienti ed i sapori , che devono sempre risultare riconoscibili e non prevalere gli uni sugli altri. Troveremo pertanto nella haute cuisine soprattutto salse e sughi per guarnire o rifinire piatti già cucinati, mentre nelle cucine di tradizione le salse ed i sughi saranno piuttosto utilizzati per condire preparazioni di pasta o riso o per legare timballi, pasticci ecc.
Non esitate tuttavia di fronte alle altisonanti affermazioni del Dictionnary! Anche senza voler gareggiare con le creazioni dei grandi cuochi internazionali, seguendo qualche regola e con un poco di esperienza, le salse, come le zuppe e i brodi potranno fare parte della cucina di tutti i giorni. Una buona salsa, anche casalinga, potrà rendere memorabile un piatto o un pasto!
Le salse bianche
Le salse bianche hanno come base di preparazione la salsa besciamella , di semplice preparazione, così chiamata perché creata da Béchamel, cuoco di corte di Luigi XIV. Il segreto per cuocere ogni salsa bianca sta nel cuocerla a calore dolce. Partendo da una buona besciamella è possibile preparare numerose salse bianche, dagli utilizzi più diversi. Eccone alcune.
Salsa Mornay (adatta per pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni)
Mescolate due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna e mezzo litro di besciamella calda. Portate mescolando al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete trenta grammi di burro e quattro/cinque cucchiai di Groviera grattugiato.
Salsa di cipolla (per agnello o vitello ai ferri)
Tritate una cipolla, copritela di acqua bollente e sbollentatela per tre minuti; scolatela e cuocetela con una mezza noce di burro finché sarà morbida. Aggiungete mezzo litro di besciamella e cuocete per altri quindici minuti. Passate al setaccio premendo bene, rimettete sul fuoco e aggiungete poco per volta quattro cucchiai di panna densa; aggiustate di sale e pepe e servite.
La Salsa vellutata è preparata con lo stesso procedimento della besciamella, ma utilizzando un brodo leggero al posto del latte. Dovrà essere cotta a calore dolce finché si riduce a circa due terzi del primitivo volume. Può essere usata per guarnire carne arrosto o ai ferri; può anche essere arricchita con formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata, ed utilizzata come una variante più leggera della salsa Mornay